매실은 매실청, 매실장아찌, 매실주, 매실액기스 등으로 다양하게 활용되는 초여름 대표 과실입니다. 하지만 매실은 언제 수확하느냐에 따라 맛과 향, 과육의 단단함이 달라지기 때문에 매실수확시기를 정확히 아는 것이 중요합니다.
너무 이르게 따면 매실이 작고 신맛이 강하며 향이 부족할 수 있고, 너무 늦게 따면 과육이 물러져 장아찌용으로 쓰기 어렵습니다.
일반적으로 매실은 5월 하순부터 6월 중순 사이에 많이 수확합니다.
다만 지역, 품종, 날씨, 재배 환경에 따라 차이가 있으므로 날짜만 보고 판단하기보다는 매실의 색, 크기, 단단함, 향을 함께 확인하는 것이 좋습니다.
매실수확시기 기본 기준
매실수확시기를 판단할 때 가장 먼저 볼 것은 열매의 크기와 단단함입니다. 매실이 충분히 굵어지고 표면에 윤기가 돌며, 손으로 만졌을 때 단단한 느낌이 있으면 수확을 준비할 수 있습니다.
청매실은 초록빛이 선명하고 과육이 단단할 때 수확하고, 황매실은 노란빛이 돌며 향이 진해졌을 때 수확합니다.
매실 수확 적기를 판단하는 기준은 다음과 같습니다.
1. 매실 열매가 충분히 굵어졌는지 확인합니다.
2. 청매실은 선명한 초록색을 띠는지 봅니다.
3. 황매실은 노란빛과 향이 올라오는지 확인합니다.
4. 손으로 만졌을 때 너무 무르지 않은 것이 좋습니다.
5. 비가 오기 전 맑은 날을 골라 수확합니다.
매실은 비를 맞은 직후 수확하면 표면에 물기가 많고 과육이 쉽게 상할 수 있습니다. 가능하면 맑은 날, 이슬이 마른 오전 이후에 수확하는 것이 좋습니다.
지역별 매실 수확 시기
매실은 기온이 따뜻한 지역일수록 빨리 익습니다. 남부지방이나 제주 지역은 5월 중순 이후부터 수확이 시작되는 경우가 많고, 중부지방은 6월 초부터 본격적인 수확이 이뤄지는 경우가 많습니다.
1. 제주 및 남해안 지역: 5월 중순~5월 하순
2. 남부지방: 5월 하순~6월 초
3. 중부지방: 6월 초~6월 중순
4. 산간지역: 6월 중순 전후
다만 위 시기는 참고용입니다. 같은 지역이라도 햇빛을 많이 받는 과수원은 매실이 빨리 익고, 그늘이 많거나 봄 기온이 낮았던 해에는 수확이 늦어질 수 있습니다.
따라서 매실수확시기는 달력보다 실제 열매 상태를 기준으로 정하는 것이 가장 정확합니다.
청매실 수확 시기와 활용법
청매실은 초록빛이 선명하고 과육이 단단한 매실입니다. 보통 5월 하순부터 6월 초 사이에 많이 수확합니다. 청매실은 신맛이 강하고 단단하기 때문에 매실청, 매실장아찌, 매실절임에 많이 사용됩니다.
특히 장아찌를 만들 때는 과육이 쉽게 무르지 않아야 하므로 청매실을 사용하는 것이 좋습니다.
청매실 고르는 방법은 다음과 같습니다.
1. 색이 선명한 초록빛인지 확인합니다.
2. 손으로 눌렀을 때 단단한 것을 고릅니다.
3. 표면에 상처나 검은 반점이 적은 것이 좋습니다.
4. 크기가 너무 작지 않고 고른 매실을 선택합니다.
5. 꼭지가 마르지 않고 신선한 것이 좋습니다.
청매실은 생으로 먹는 과일이 아닙니다. 매실청이나 장아찌 등으로 충분히 가공하고 숙성한 뒤 섭취하는 것이 일반적입니다. 매실청을 담글 때는 세척 후 물기를 완전히 제거해야 곰팡이 발생을 줄일 수 있습니다.
황매실 수확 시기와 특징
황매실은 청매실보다 더 익어 노란빛이 도는 매실입니다. 보통 6월 중순 전후에 많이 수확하며, 청매실보다 향이 진하고 과육이 부드러운 편입니다. 황매실은 매실청이나 매실주처럼 향을 살리는 용도에 잘 어울립니다.
황매실 수확 기준은 다음과 같습니다.
1. 초록빛보다 노란빛이 더 많이 도는지 확인합니다.
2. 가까이에서 맡았을 때 매실 향이 진하게 납니다.
3. 과육이 너무 물러지기 전 수확합니다.
4. 나무에서 떨어진 매실보다 달려 있는 매실을 사용합니다.
5. 수확 후 바로 선별하고 가공하는 것이 좋습니다.
황매실은 향이 좋은 대신 청매실보다 쉽게 무를 수 있습니다. 장아찌용보다는 매실청, 매실주, 매실액기스용으로 사용하는 것이 적합합니다. 오래 보관할 예정이라면 상처가 없고 단단한 황매실만 골라야 합니다.
매실을 너무 일찍 수확하면 생기는 문제
매실을 너무 일찍 수확하면 열매가 충분히 굵지 않고 향이 약할 수 있습니다. 덜 자란 매실은 신맛이 강하고 과육이 단단해 손질이 어렵습니다. 또한 매실청을 담갔을 때 깊은 향이 부족하고 맛이 거칠게 느껴질 수 있습니다.
특히 매실청은 원재료의 상태가 결과물의 맛을 크게 좌우합니다. 매실이 너무 작거나 덜 여문 상태라면 설탕에 오래 재워도 풍미가 약할 수 있으므로 충분히 자란 매실을 사용하는 것이 좋습니다.
매실을 너무 늦게 수확하면 생기는 문제
매실 수확이 너무 늦어지면 과육이 물러지고 상처가 생기기 쉽습니다. 특히 장마가 시작된 뒤에는 비를 맞은 매실이 터지거나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 땅에 떨어진 매실은 오염되기 쉽고, 흠집이 많아 가공 중 변질될 가능성이 높습니다.
늦게 수확한 매실을 사용할 때는 선별이 중요합니다. 무른 매실, 벌레 먹은 매실, 상처가 깊은 매실은 제외해야 합니다. 이런 매실이 섞이면 매실청이나 장아찌를 담그는 과정에서 맛이 탁해지거나 곰팡이가 생길 수 있습니다.
매실 수확하는 방법
매실은 수확할 때 상처가 나지 않도록 조심해야 합니다. 껍질에 흠집이 생기면 세척 중 물이 스며들거나 숙성 과정에서 쉽게 물러질 수 있습니다.
가능하면 손으로 하나씩 비틀듯이 따고, 높은 곳의 매실은 수확망이나 장대를 활용하는 것이 좋습니다.
매실 수확 순서는 다음과 같습니다.
1. 맑고 건조한 날을 선택합니다.
2. 이슬이 마른 오전 이후에 수확합니다.
3. 병든 열매와 상처 난 열매를 먼저 골라냅니다.
4. 손으로 가볍게 비틀어 수확합니다.
5. 수확한 매실은 햇빛이 아닌 그늘에 둡니다.
6. 장시간 방치하지 말고 빠르게 선별합니다.
수확한 매실을 강한 햇빛 아래 오래 두면 과육이 물러질 수 있습니다. 특히 더운 날에는 수확 후 바로 서늘한 곳으로 옮기는 것이 좋습니다.
매실 수확 후 손질 방법
매실은 수확 후 가능한 빨리 손질하는 것이 좋습니다. 먼저 상처 난 매실, 벌레 먹은 매실, 검은 반점이 심한 매실을 골라냅니다. 이후 깨끗한 물에 씻고 꼭지를 제거한 뒤 물기를 완전히 말려야 합니다.
물기가 남아 있으면 매실청이나 장아찌를 담글 때 곰팡이가 생길 수 있습니다.
매실 손질 순서는 다음과 같습니다.
1. 상처 난 매실과 무른 매실을 골라냅니다.
2. 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다.
3. 이쑤시개나 꼬치로 꼭지를 제거합니다.
4. 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
5. 마른 행주나 키친타월로 남은 물기를 닦습니다.
6. 완전히 마른 뒤 매실청이나 장아찌로 담급니다.
매실은 수확 후 시간이 지날수록 상태가 빠르게 변합니다. 바로 사용할 수 없다면 냉장 보관할 수 있지만, 가능하면 당일 또는 다음 날 안에 가공하는 것이 좋습니다.
마무리: 매실수확시기는 용도에 따라 다르게 잡기
매실수확시기는 보통 5월 하순부터 6월 중순 사이입니다. 청매실은 5월 하순부터 6월 초, 황매실은 6월 중순 전후에 많이 수확합니다. 하지만 지역과 날씨에 따라 차이가 있으므로 매실의 크기, 색, 단단함, 향을 함께 확인해야 합니다.
장아찌를 만들 계획이라면 단단한 청매실을 고르는 것이 좋고, 향이 깊은 매실청이나 매실주를 원한다면 황매실이 잘 어울립니다. 수확은 맑은 날 이슬이 마른 뒤 진행하고, 수확한 매실은 상처가 나지 않게 선별한 뒤 빠르게 손질해야 합니다.
매실은 수확 시기와 손질 방법만 잘 맞춰도 맛과 향, 보관성이 크게 달라집니다.
